Si sentono male dopo aver cenato al ristorante: intossicate da salmonella

A causa della positività alla salmonella enteritidis, emersa durante le analisi in autocontrollo svolte dal produttore in esecuzione del piano salmonellosi nazionale, è stato disposto il ritiro immediato dai negozi di diversi lotti di uova fresche della ditta Ovo Fucens per rischio microbiologico.Cenano al ristorante, ma si sentono male e vengono ricoverate: è successo a due donne di Terni, che hanno contratto la salmonella. Lo rende dopo l’Asp Terni che oggi ha diffuso i risultati degli esami da laboratorio, confermando a presenza di salmonella nel campione di due delle donne che avevano mangiato nello stesso locale.

“L’infezione da salmonella a breve potrà essere verosimilmente confermata per tutte”, fa sapere l’Aosp Terni. “Le pazienti sono sotto trattamento antibiotico, le condizioni cliniche stanno migliorando anche se i sintomi legati alla tossinfezione non sono completamente risolti – continua – Come da procedura è già stata fatta segnalazione del caso alla Azienda sanitaria”. “La salmonella si trasmette per via orale, attraverso ingestione di cibi e bevande contaminate o per contatto di cibi oggetti animali contaminati”, conclude la Aosp Terni.

Il genere Salmonella comprende microrganismi bastoncellari appartenenti alla famiglia delle Enterobatteriacee, gram negativi, aerobi e anaerobi facoltativi, non fermentanti il lattosio, saccarosio e salicina.

La morfologia è simile a quella degli altri enterobatteri; sono mobili per la presenza di flagelli peritrichi (eccetto i sierotipi S. gallinarum e S. pullorum che sono immobili). La maggior parte forma fimbrie; alcuni ceppi del sierotipo S. enteritidis e S. typhimurium producono fimbrie sottili, la cui presenza può renderli inagglutinabili con i sieri anti O. Ad oggi sono riconosciuti 2300 sierotipi di Salmonella, differenziabili sulla base dei diversi caratteri antigenici, antigeni somatici (O), capsulari (Vi) e gli antigeni flagellari (H) che fanno parte rispettivamente della fase I e fase II.

I diversi sierotipi sono catalogati secondo lo schema di Kauffmann White dove ognuno viene definito come specie distinta e denominato sulla base della patologia sostenuta o della sorgente (geografica, animale) del primo isolamento. Le salmonelle parassitano l’intestino dell’uomo, degli animali domestici e selvatici; talvolta possono essere isolate dal sangue e dagli organi interni dei vertebrati.

L’acidità gastrica è un importante meccanismo di difesa. Tuttavia, alcune specie possono sopravvivere e penetrare nell’epitelio intestinale, anche se solo S. typhi è sistematicamente invasiva. Possono essere responsabili di diffuse ed ubiquitarie patologie nell’uomo, causate da sierotipi ubiquitari ampiamente diffusi negli animali di allevamento (salmonellosi minori). In questo caso, le gastroenteriti sono le manifestazioni morbose che si osservano con maggiore frequenza e sono associate all’ingestione di cibi e acqua contaminati. La malattia si manifesta di solito con diarrea ed enterocolite di modesta gravità (tranne nei soggetti anziani, nei defedati, negli immunocompromessi e nei bambini) e, generalmente, tende ad una guarigione spontanea. Numerosi possono comunque essere i portatori sani. Salmonellosi sistemiche (tifo e paratifi), trasmesse direttamente da uomo ad uomo attraverso il circuito fecale-orale, sono invece causate esclusivamente da sierotipi adattati all’uomo (Salmonella typhi, e S. paratyphi A, ecc.).

In genere sono di modesta gravità ma, in assenza di una adeguata terapia, possono occasionalmente essere anche mortali. La dose infettante è in funzione del sierotipo e delle condizioni dell’ospite e in genere varia da 107 a 109 . Il periodo di incubazione dell’infezione è variabile e di norma è di 1-8 giorni con una durata di 2- 10 giorni. La presenza di salmonelle nell’ambiente idrico è indice di una contaminazione fecale primaria (immissione diretta di scarichi fognari) o secondaria (ad esempio, dilavamento da suoli contaminati). Salmonelle si trovano frequentemente nei liquami, in acque costiere, lacustri e nel suolo dove si moltiplicano però in maniera non significativa. In acque trattate e disinfettate la presenza di Salmonella spp., e di S. typhi in particolare, è estremamente rara e comunque generalmente da associare a carenze dei processi di trattamento delle acque.

La clorazione, infatti, è tuttora considerata un’efficace misura di prevenzione. Le salmonelle comunque, in condizioni ambientali favorevoli, possono sopravvivere per settimane in ambiente idrico e per mesi nel terreno. Sono, generalmente, in numero ridotto rispetto agli indicatori di contaminazione fecale e variabili in funzione delle patologie diffuse all’interno della popolazione. Il loro rilevamento nelle acque richiede l’esame di volumi di acqua relativamente elevati. In Italia, S. infantis, S. typhimurium, S. derby, S. veneziana sono i sierotipi più frequentemente diffusi ed isolati da fonti ambientali.

Molte osservazioni sulla resistenza di Salmonella a sostanze chimiche sono derivate dal tentativo di trovare terreni selettivi e di arricchimento per il suo isolamento da campioni contenenti altri enterobatteri. Alcuni coloranti, come il verde brillante e il verde malachite sono utilizzati per l’isolamento della maggior parte dei sierotipi, anche se i sali biliari sono di uso comune nella preparazione di molti terreni selettivi solidi. Le esigenze nutrizionali sono relativamente modeste, si moltiplicano facilmente nei terreni di coltura, negli alimenti, nelle acque e in pochi minuti vengono uccise dall’esposizione al calore già ad una temperatura di 60°. Nelle procedure d’isolamento esistono variazioni e limitazioni causate dalla diversa sensibilità e selettività dei 2300 sierotipi di Salmonella oggi riconosciuti. Salmonella deve essere ricercata nelle acque destinate al consumo umano nell’ambito della verifica del parametro Enterobatteri patogeni, inserito tra quelli elencati nel paragrafo Avvertenza dell’Allegato I del Decreto Legislativo n. 31 del 2001. Quale patogeno umano, Salmonella deve essere obbligatoriamente assente nelle acque destinate al consumo umano.

In generale, per difendersi dalla salmonellosi l’Ausl di Reggio Emilia consiglia di:

1) Lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo;

2) Sanificare tutti gli utensili e i macchinari usati per la produzione di alimenti;

3) Lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti;

4) Refrigerare gli alimenti preparati in piccoli contenitori, per garantire un rapido abbattimento della temperatura;

5) Evitare le contaminazioni tra cibi, avendo cura di tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti;

6) Cuocere gli alimenti di origine animale;

7) Prestare attenzione al consumo di uova crude o poco cotte, di gelati e zabaioni fatti in casa, o altri alimenti preparati con uova sporche o rotte;

8) Consumare solo latte almeno pastorizzato o bollito.

Fattori di rischio della salmonellosi

I fattori che possono aumentare il rischio di infezione da salmonella sono le attività che possono portare a stretto contatto con il batterio e le malattie che possono indebolire la resistenza alle infezioni in generale.
Qui di seguito ci sono i principali fattori di rischio.

Viaggi internazionali
L’infezione da Salmonella è più comune nei paesi in via di sviluppo, secondo i medici la causa è la scarsa igiene, in realtà la popolazione delle nazioni povere ha un alimentazione poco salutare.
La frutta costa molto e quindi mangiano quasi sempre cibi cotti e spesso fritti molto riso, fagioli, carne di maiale e uova.
Questo tipo di alimentazione non nutre perché la cottura distrugge le sostanze nutrienti, inoltre mangiando poca frutta, verdura e noci, spesso hanno una carenza di vitamine e sali minerali.
Il sistema immunitario è debole e l’intestino deve fare un lavoro eccessivo per digerire questi cibi cotti.

Possedere un rettile o un uccello in casa
Alcuni animali, soprattutto uccelli e rettili, possono essere infettati con il batterio della salmonella.

Vivere in abitazioni in gruppo
Le persone che vivono nei dormitori del collegio o nelle case di cura potrebbero essere più a rischio di infezione, semplicemente perché sono a contatto con più persone.

Disturbi dello stomaco o dell’intestino

Il corpo ha molte difese naturali contro l’infezione da salmonella. Ad esempio, l’acidità dello stomaco può uccidere molti tipi di batteri della salmonella.
Ma alcune malattie o farmaci possono bloccare le difese naturali, alcuni esempi:

1. Antiacidi. Abbassando l’acidità di stomaco permettono alla salmonella di sopravvivere.
2. Malattie infiammatorie intestinali. Questi disturbi (per esempio il morbo di Crohn e la colite ulcerosa) danneggiano la parete dell’intestino e rendono l’intestino più vulnerabile ai batteri della salmonella.
3. Uso recente di antibiotici. Questo può ridurre il numero di batteri “buoni” nell’intestino e può compromettere la capacità di combattere l’infezione da salmonella.
4. Problemi immunitari
   Le seguenti malattie o farmaci sembrano aumentare il rischio di contrarre la salmonella alterando il sistema immunitario:

• AIDS
• Anemia falciforme
• Malaria
• Farmaci anti-rigetto dopo un trapianto d’organo
• Cortisonici

Come si trasmette la salmonella?

Il batterio della Salmonella si può trovare nei prodotti alimentari come carne, uova e pollame crudi oltre alla frutta non lavata.
Il cibo si può contaminare se entra a contatto con le superfici degli utensili che in precedenza erano state utilizzate con la carne cruda o altri prodotti contaminati con la salmonella. Questo fenomeno si chiama contaminazione crociata.

Negli ultimi anni, il CDC negli USA ha ricevuto segnalazioni di diversi casi di salmonella mangiando germogli di erba medica crudi, coltivati in terreni contaminati.
È possibile prendere la salmonella dagli animali domestici, soprattutto dai rettili come serpenti, lucertole, iguana e tartarughe.

La salmonella può diventare un’infezione cronica, anche se non si sentono sintomi.
Inoltre, anche se è possibile non avere sintomi, si può diffondere la malattia se non si lavano le mani prima di preparare il cibo per gli altri.
Per sapere se non si è più contagiosi, servono le analisi di laboratorio che controllano la presenza dei batteri della Salmonella nel sangue.

I batteri della salmonella sopravvivono per mesi o anni negli escrementi, liquami, cibi e mangimi a temperatura ambiente.
Possono sopravvivere a temperature vicino allo zero o minori, ma subiscono dei danni strutturali.
Per essere sicuri di eliminare il virus bisogna cuocere i cibi per 10 minuti alla temperatura di 72°, in alternativa si può tenere ad una temperatura di 57° per 40 minuti.

Quali sono i sintomi della salmonellosi?

I sintomi più comuni della salmonellosi sono:

• Diarrea (che può contenere sangue o muco),
• Febbre,
• Crampi addominali,
• Nausea,
• Vomito
• Mal di testa.

La disidratazione si può verificare specialmente nei neonati e negli anziani.
Dopo aver inghiottito i batteri della Salmonella, deve passare un periodo di incubazione fra sei e 72 ore per ammalarsi.
Per capire la causa della malattia, è necessario sapere dove si stava e cosa si è mangiato e bevuto nei tre giorni precedenti.
La malattia di solito dura un paio di giorni, ma i batteri della salmonella possono essere presenti nelle feci per diverse settimane.

Complicanze dell’infezione da salmonella

C’è il rischio dell’infiltrazione del batterio nel sangue che può portare i batteri negli organi vitali e causare:

• Meningite – se penetra nelle membrane di rivestimento del cervello
• Endocardite – se penetra nelle membrane che rivestono il cuore
• Osteomielite – in caso di infiltrazione nelle ossa e nel midollo spinale.
• Artrite reattiva – provoca infiammazione acuta alle articolazioni, agli occhi (come congiuntivite e uveite), agli organi genitali (per esempio la prostatite) e urinari (come l’uretrite).

Diagnosi della salmonella

Ci sono tante malattie che possono causare diarrea, febbre o crampi addominali.
Determinare se la Salmonella è la causa della malattia dipende dagli esami di laboratorio che identificano la Salmonella nelle feci di una persona infetta.
Una volta individuata la Salmonella, servono ulteriori test per determinare il tipo specifico.

Come si cura la salmonellosi? Qual è la terapia?

Dato che molte malattie possono causare sintomi simili, il medico può inviare un campione di feci al laboratorio per le analisi.
Se si soffre di salmonellosi e l’infezione non è grave (cioè non si è diffusa oltre il sistema gastrointestinale), il medico probabilmente dice di aspettare la guarigione senza terapie.
Il medico probabilmente prescrive gli antibiotici se l’infezione è grave, se il tipo di salmonella è ad alto rischio oppure se non si è in grado di combattere l’infezione.
Alcune persone con salmonellosi potrebbero dover rimanere in ospedale per essere curati per la disidratazione (un livello eccessivamente basso di liquido nel corpo) che può essere una complicanza della diarrea.
In caso di grave infezione da Salmonella servono ulteriori test per determinare il tipo specifico di malattia e quali antibiotici possono essere utilizzati per trattarlo.

Rimedi per la salmonellosi secondo la medicina naturale e l’igienismo

In base all’igienismo di Shelton e Lezaeta, la causa dei sintomi non è il batterio, ma l’intestino che non funziona correttamente perché è pieno di tossine a causa dell’alimentazione e di uno stile di vita inadeguati.
In realtà la salmonella è un batterio controllato dal sistema immunitario che evita una crescita eccessiva, ma se questo non avviene significa che il corpo non funziona correttamente.
La soluzione è il digiuno per circa 3 giorni, in questo modo il sistema digerente riposa e il corpo può dedicare le energie all’eliminazione delle tossine, virus, batteri e parassiti in eccesso.
Il digiuno dev’essere seguito da un’alimentazione a base di verdura e frutta cruda, ma evitando quella lassativa (pesche, meloni, prugne, kiwi, mango, fichi, anguria), prima di ritornare all’alimentazione normale.

1. Bisogna fare attenzione al pollame crudo, manzo e maiale:

• Avvolgere le carni fresche nei sacchetti di plastica al mercato per impedire al sangue di gocciolare su altri alimenti.
• Mettere la carne subito nel congelatore e tenerla meno possibile a temperatura ambiente.
• Non cucinare il cibo su un piatto non lavato su cui precedentemente è stata la carne cruda, pollame, maiale, pesce o frutti di mare.
• I taglieri utilizzati per pollame, maiale, manzo, pesce o per la preparazione di frutti di mare devono essere lavati immediatamente dopo l’uso per evitare la contaminazione crociata con altri cibi.
• Evitare di mangiare carne cruda o poco cotta. Anche se il colore della carne solitamente cambia da rosso a grigio quando è completamente cotta, non è un test affidabile per sapere se è sicura da mangiare.

2. Evitare di mangiare uova crude o degli alimenti contenenti uova crude.
Le uova crude non possono essere riconosciute in alcuni alimenti come il tiramisù, gelato artigianale, maionese fatta in casa, zabaione, pasta e glassa.
3. Evitare di bere latte non pastorizzato.
4. Prima di mangiare, lavare frutta e verdura.
5. Effettuare un lavaggio a mano accurato prima e dopo la preparazione del cibo.

6. Lavarsi le mani (specialmente i bambini) immediatamente dopo aver toccato i rettili, le feci di animali o gli alimenti per animali.
7. Non tenere i rettili come animali domestici nelle case con persone immunocompromesse o bambini piccoli.

Le cosiddette malattie a trasmissione oro-fecale, come la salmonellosi, il tifo, le dissenterie, sono infatti provocate dalla ingestione di microbi che a loro volta provengono dalle feci di uomini e/o animali.

Non è necessario essere malati per immettere nell’ambiente batteri patogeni. La salmonella può essere presente nelle feci di una persona che non accusa alcun disturbo. Lo stafilococco può trovarsi nella gola di una persona “sana” e, per un colpo di tosse, può contaminare un alimento, moltiplicarvisi e provocare malattia in chi consuma l’alimento.
Per la contaminazione dei cibi da cattiva igiene dell’alimentarista, da materie prime, da attrezzature, da contatto tra cibi crudi e cibi cotti, da cibo ottenuto da fonti incerte, si rimanda al capitolo “Fattori di rischio delle malattie trasmesse da alimenti e azioni di prevenzione”.

Le malattie trasmesse dagli alimenti (Mta) possono essere definite: INTOSSICAZIONI: quando sono causate da un alimento che contiene sostanze chimiche velenose o tossine prodotte da microrganismi (ad es. intossicazioni da funghi velenosi, intossicazione da tossina botulinica che può essere presente in alimenti conservati, preparati senza le necessarie precauzioni).

INFEZIONI: quando la causa della malattia è da imputare alla presenza di microrganismi nell’alimento (come ad esempio tifo, epatite virale, brucellosi). TOSSINFEZIONI: quando la malattia è provocata da microrganismi che si moltiplicano nel nostro corpo producendo tossine.
Per dare un’idea della dimensione del problema nella nostra realtà, basti ricordare che nel periodo 1988-2002 in Emilia-Romagna si sono verificati più di 1.700 episodi epidemici (due o più casi di malattia correlati al consumo di un alimento comune) che hanno coinvolto con sintomi, complessivamente, 14.532 persone. Il 67% di queste persone aveva consumato alimenti in ristoranti, pasticcerie, rosticcerie, mense collettive, sagre o in altri esercizi di preparazione e vendita di alimenti.
Spesso si tratta di malattie non gravi, ma che a volte possono assumere caratteri preoccupanti, specie nei bambini e negli anziani o quando si manifestano in forma di vere e proprie epidemie (è il caso di episodi che hanno riguardato ristorazioni collettive).
Le tossinfezioni alimentari sono eventi spiacevoli non solo per gli sfortunati consumatori di cibi inquinati, ma anche per i titolari di laboratori e degli esercizi da cui proviene l’alimento incriminato, in quanto possono comportare conseguenze gravi di ordine amministrativo (sospensione della autorizzazione), civile (risarcimento danni) e anche penale.
Salmonella, Stafilococco enterotossico, Clostridium botulinum e Clostridium perfrigens
I microbi che possono procurare tossinfezioni sono molti. Quelli più frequentemente chiamati in causa sono i seguenti:
Salmonella, Stafilococco enterotossico, Clostridium botulinum e Clostridium perfrigens.
Prendiamo in esame schematicamente ognuno di questi microbi e le conseguenze che può provocare la loro presenza nei cibi.

Salmonelle
Localizzazione: intestino di persone ammalate o infette, uova, intestino e carni di animali ammalati o infetti, frutti di mare, ortaggi inquinati da liquami di fogne.
Contaminazione degli alimenti da parte della persona: mani sporche di feci.
Pericolosità: negli alimenti si moltiplicano determinando tossinfezioni dopo 12-24 ore dall’ingestione e provocando alle persone coinvolte dolori addominali, diarrea, vomito, malessere generale, febbre e cefalea.
Alimenti pericolosi: cibi crudi a base di carne (soprattutto suino e pollame), frutti di mare, latte, latticini, uova; cibi cotti contaminati dopo la cottura.
Temperatura inadatta alla moltiplicazione dei microbi negli alimenti: al
di sotto di +4°C; al di sopra di +60 °C.
Prevenzione:
1) Lavarsi accuratamente le mani dopo l’uso dei servizi igienici.
2) Proteggere gli alimenti da consumare crudi separandoli da quelli già cotti, conservandoli a temperature idonee.
3) Dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti al cibo già cotto per impedirne la contaminazione.
4) Mantenere una netta distinzione fra piani di lavoro, zone di lavaggio dei prodotti e sedi di conservazione per evitare che prodotti contaminati all’origine (gusci di uova imbrattate di escrementi, carni di pollo) possano contaminare gli altri alimenti.
Stafilococco enterotossico
Localizzazione: mucose del naso, della gola, dell’intestino, foruncoli, pustole del viso, avambracci, mani e dita.

Contaminazione degli alimenti da parte della persona: tramite starnuti, colpi di tosse, manipolazione (mani affette da lesioni pustolose).
Pericolosità: negli alimenti si moltiplica e produce una tossina (resistente al calore) che, una volta ingerita, scatena una sindrome acuta di tipo gastrointestinale nel breve tempo: 1-7 ore.
Alimenti pericolosi: quelli a base di carne, pesce, latte, latticini, uova, creme di uova (sia crudi che cotti).
Temperatura inadatta alla moltiplicazione del microbo: al di sotto di +4°C; al di sopra di +60°C.
Prevenzione:
1) Scrupolosa igiene personale degli alimentaristi.
2) Astenersi dalla manipolazione diretta dei cibi quando si è affetti da infiammazioni del naso o della gola, foruncoli, “giraditi”, paterecci alle mani. In caso di assoluta necessità di lavorare, occorre proteggere naso e gola con mascherine e le mani con guanti a perdere.
3) Conservare gli alimenti sia crudi che cotti a temperature inadatte alla moltiplicazione dei microbi.
Clostridium botulinum
Localizzazione: suolo e acque, intestino umano e degli animali, vegetali.
Contaminazione degli alimenti: presenza di spore in origine o per cattiva manipolazione.
Pericolosità: in condizioni di anaerobiosi (mancanza di ossigeno), specialmente nei cibi a bassa acidità, si ha la vegetazione delle spore con moltiplicazione batterica e produzione di tossine. Il periodo di incubazione dall’ingestione al manifestarsi dei sintomi è di 12-36 ore (qualche giorno nel caso in cui la tossina ingerita sia scarsa). Può portare a morte per paralisi respiratoria o cardiaca.
Alimenti pericolosi: conserve, insaccati, prosciutti, formaggi, pesci affumicati preparati in casa o, comunque, con modalità non idonee.
Prevenzione:
1) Preservare gli alimenti da possibili contaminazioni.
2) Applicare le tecniche e i metodi di conservazione idonei a distruggere le spore o ad impedire la moltiplicazione di tossina preferendo, comunque, le preparazioni derivanti da stabilimenti autorizzati ad effettuare tali preparazioni.
3) Poiché la moltiplicazione del C. botulinum causa spesso la emanazione di cattivi odori e produzione di gas dagli alimenti conservati, è norma di elementare prudenza distruggere le conserve in qualsiasi modo alterate, le scatole rigonfiate e i barattoli con i coperchi sollevati.
4) L’ebollizione per 15 minuti distrugge la tossina, ma non la spora.
Clostridium perfringens
Localizzazione: intestino di persone o di animali infetti, suolo.
Pericolosità: nelle carni contaminate, tenute a temperature favorevoli alla moltiplicazione del germe, le spore si trasformano in forme vegetative in grado di provocare la tossinfezione dopo 9-24 ore dall’ingestione dell’alimento; i sintomi sono costituiti da diarrea e dolori addominali.
Alimenti pericolosi: carni cotte, soprattutto quelle arrotolate.
Temperature inadatte allo sviluppo dei microrganismi: inferiori a +4°C; superiori a +60°C.
Prevenzione:
1) Lavarsi accuratamente le mani dopo l’uso dei servizi igienici

2) Tenere le carni cotte da consumare calde a temperature superiori a 60°C.
3) Tenere le carni cotte da consumare fredde o da riscaldare prima del consumo a temperatura non superiore a + 4°C, avendo l’avvertenza di sezionare in piccoli pezzi le carni cotte arrotolate onde consentire il rapido raffreddamento anche delle parti interne che sono le più pericolose ai fini delle tossinfezioni.

COME EVITARE LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
I batteri non si vedono ad occhio nudo, però si conoscono le vie, i percorsi obbligati che compiono per diffondersi. È in questi percorsi che possiamo agire.

Il genere Salmonella è caratterizzato da bacilli Gramnegativi, asporigeni, anaerobi facoltativi. Fermentano il glucosio, producendo gas, degradano le proteine solforate con produzione di H2S, riducono i nitrati e non producono citocromo-ossidasi. La maggior parte non fermenta il lattosio. Possedendo flagelli peritrichi, sono tutte mobili tranne S. Gallinarum e S. Pullorum. I sierotipi sono diversificati secondo l’antigene somatico “O”, l’antigene flagellare “H” e l’antigene di superficie “Vi”. Secondo l’antigene “O”, si distinguono nei sierogruppi A, B, C1, C2, D ed E.
I bacilli del genere Salmonella sono presenti nell’ambiente e possono essere sia commensali sia patogeni per uomini e per vari animali; alcuni sierotipi lo sono esclusivamente per l’uomo (es. S. typhi e S. paratyphi A e C), altri si adattano anche ad altri animali (S. typhimurium).
Nell’uomo sono causa di due patologie infettive:
□ la febbre tifoide e paratifoide
□ le salmonellosi minori
L’infezione da salmonella è trasmessa per via oro-fecale attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate.
II periodo di incubazione è molto breve, i sintomi della malattia infatti possono manifestarsi anche solo dopo 12 ore dall’ingestione del batterio. I sintomi interessano il tratto gastrointestinale e sono rappresentati da:
□ Dolore addominale
□ Nausea e vomito
□ Febbre e diarrea (feci di un forte color verde scuro)
□ Malessere generale.
Tale patologia ha generalmente decorso breve e termina con la guarigione, ma non è da sottovalutare in soggetti più a rischio come bambini e anziani.

La Salmonella typhi è un sierotipo di Salmonella enterica sottospecie enterica ed è responsabile della febbre tifoide. Questo microrganismo può essere trasmesso per via oro-fecale, viene quindi espulso con le feci umane e può contaminare acque, cibi, o con il contatto diretto con una persona affetta, in caso di una scarsa igiene personale. La Salmonella typhi possiede tre importanti fattori antigenici: il fattore, o antigene somatico; il fattore V, o fattore capsulare; e il fattore H, o antigene flagellare. Molti casi di salmonellosi sono causati da cibo infettato da Salmonella enterica, che spesso infetta bovini e pollame, insieme ad alcuni animali domestici, tra cui i gatti e i criceti, che si sono dimostrati portatori di tale infezione nei confronti degli uomini.

Tuttavia alcune ricerche nei sacchetti degli aspirapolvere hanno dimostrato che i gatti domestici hanno un ruolo come riserva di batteri; questo risulta più probabile se chi ha contatti con il gatto ha contatti con possibili fonti di infezioni come nel caso di chi lavora con capi bovini o chi lavora in cliniche veterinarie. Il pollame ruspante e le uova di oca possono contenere batteri di Salmonella enterica principalmente nell’albume, anche se non tutte le uova sono infettate.

Durante la maturazione delle uova a temperatura ambiente tuttavia, il batterio può provocare la rottura della membrana del tuorlo e invaderne così il contenuto. La refrigerazione e il congelamento non uccidono completamente i batteri ma sostanzialmente ne rallentano o ne alterano la crescita. La pastorizzazione (riscaldamento ad una specifica temperatura) e l’irradiamento sono tecniche utilizzate dalle ditte di prodotti alimentari per eliminare il batterio dai cibi che contengono come ingrediente uova fresche come nel caso dei gelati. I cibi preparati in casa con uova fresche come la maionese, alcune torte e i biscotti possono portare e diffondere il batterio della Salmonella se non vengono correttamente cotti.

Per quanto concerne Salmonella typhi, essendo questa trasmessa principalmente attraverso l’acqua, si è ottenuta un efficace prevenzione depurando le acque destinate ad essere potabili, con opportuni metodi di filtrazione ed il trattamento con il cloro. Nei paesi più sviluppati questo tipo di Salmonelle sono infatti meno diffuse, grazie appunto alla depurazione delle acque. Non scordiamo che la Salmonella typhi è anche uno dei patogeni con diffusione esclusivamente umana.

La Salmonella è una della maggiori cause di avvelenamento da cibo in tutto il mondo. Nei soli Stati Uniti, sono approssimativamente stimati in 40.000 i casi di salmonellosi (la malattia provocata dalla salmonella). Considerato che sono moltissimi i casi di media gravità che non vengono né diagnosticati né rendicontati, il numero delle infezioni potrebbe essere anche trenta o più volte superiore.

La salmonella è un batterio mobile (capace di movimenti spontanei), di forma allungata. Fanno eccezione la Salmonella gallinarum e la Salmonella pullorum che non sono mobili. La Salmonella è un batterio Gram-negativo, non sporigeno. Il numero di ceppi conosciuti (tecnicamente definiti sierotipi) di questi batteri è superiore a 2300. La dose minima infettante può essere inferiore a 15-20 cellule. La sensibilità individuale dipende dall’età e dalla natura del ceppo di Salmonella.

La maggior parte delle persone infettate dalla Salmonella sviluppa diarrea, febbre e crampi addominali, dalle 12 alle 72 ore dopo il contagio. La malattia ha una durata che varia dai 4 ai 7 giorni e la maggioranza delle persone recupera pienamente, senza trattamenti particolari. Tuttavia, in taluni individui, la diarrea è così grave da richiedere il ricovero ospedaliero. In questi pazienti, la Salmonella può trasferirsi dall’intestino al flusso sanguigno, quindi infettare altri organi e, se non trattata prontamente con antibiotici, può provocare la morte.

Gli anziani, i neonati e gli individui con un sistema immunitario danneggiato, sono i soggetti a maggior rischio di contrarre la malattia, in forma grave. Gli ammalati di AIDS soffrono frequentemente di salmonellosi (circa 20 volte di più rispetto al resto della popolazione) ed hanno episodi ricorrenti. Le persone che hanno sofferto di diarrea solitamente hanno un completo recupero, sebbene possano essere necessari parecchi mesi prima di riacquistare le normali abitudini intestinali. La Salmonella typhi e Salmonella paratyphi provocano, negli esseri umani, la febbre tifoide o paratifoide.

Sono in grado di infettare vari organi, causando gravi lesioni, il tasso di mortalità della febbre tifoide è del 10%, paragonato a meno dell’1% della maggior parte delle forme di salmonellosi. La Salmonella vive nel tratto intestinale degli esseri umani e di altri animali, compresi gli uccelli. Si trasmette agli esseri umani attraverso alimenti contaminati da feci animali. Gli alimenti contaminati sono solitamente di origine animale come carne bovina, pollame, latte, uova, ma potenzialmente tutto il cibo può essere contaminato, compresa la verdura. Uno studio condotto nel 1990 ha dimostrato come, ad esempio, circa il 50% del pollame sia fresco che congelato contenga dei batteri.

La carne cruda di molti animali è in origine contaminata ma, fortunatamente, la cottura distrugge la Salmonella. Gli alimenti si possono contaminare anche venendo a contatto con le mani non lavate di un operatore infetto, che ha trascurato di farlo dopo l’uso del bagno. Le contaminazioni crociate negli alimenti dovrebbero essere evitate. Si dovrebbe tenere la carne cruda in un luogo separato dal cibo cotto e da quello pronto per il consumo. Mani, taglieri, banconi e altri utensili, dopo essere venuti a contatto con cibo non cotto dovrebbero essere adeguatamente lavati. La disinfezione delle superfici di preparazione dei cibi, dei lavelli ecc. potrà poi prevenire le infezioni crociate.

I surgelati
Un cenno particolare meritano i surgelati che offrono prodotti validi sia dal punto di vista nutrizionale che igienico purché l’alimento di partenza sia di buona qualità, surgelato con tecniche adeguate e la sua conservazione (dal luogo di produzione a quello di consumo) sia effettuata in modo corretto. Occorre ricordare che il processo di surgelazione può essere effettuato esclusivamente presso laboratori di produzione autorizzati.

È molto importante che il trasporto degli alimenti surgelati sia effettuato in condizioni tali che la temperatura, in ogni punto del prodotto, non sia mai superiore ai -18°C.
All’atto del ricevimento delle merci è opportuno controllare la consistenza e la forma del prodotto.
Le attrezzature frigorifere, anche al piano di massimo carico, devono mantenere la temperatura costante.
Gli apparecchi “a pozzo” devono portare all’interno una chiara indicazione della linea di massimo carico, che non deve essere superata.

Le celle di conservazione devono essere munite di termometri tarati e posizionati in modo da garantire la massima visibilità.
Le celle dovranno essere messe in posizioni tali da non essere esposte a raggi del sole o ad altre fonti di calore.
Quando non è possibile procedere alla cottura dell’alimento ancora congelato, è preferibile che il processo di scongelamento avvenga a temperatura di frigorifero, anche se richiede più tempo dello scongelamento a temperatura ambiente. Occorre infatti ricordare che l’esposizione dell’alimento a temperatura ambientale, anche per tempi relativamente brevi, rende possibile la rapida ripresa della moltiplicazione dei batteri che il processo di surgelazione aveva bloccato, ma non eliminato.

PRECAUZIONI NEI CONFRONTI DEI CLIENTI
Anche i clienti, che frequentano bar e negozi, possono essere fonte di contaminazione degli alimenti.
Il servizio igienico a disposizione del pubblico non deve essere mai lo stesso riservato al personale.
I cibi sfusi e deperibili vanno protetti mediante vetrinette, banchi o espositori refrigerati o riscaldati, a seconda dei cibi che devono essere conservati.
Non possono essere lasciati alla mercé di colpi di tosse, starnuti e ditate degli indecisi che potrebbero optare per il bombolone dopo aver afferrato il cornetto.
È importante infine ricordare che gli alimenti prodotti, messi in vendita e somministrati non devono essere in cattivo stato di conservazione, privati dei loro elementi nutritivi con trattamenti non idonei, non devono contenere coloranti artificiali o additivi chimici che non siano stati autorizzati, non devono contenere eccesso di residui di prodotti usati in agricoltura, tossici per la persona.

DECALOGO DEL “BUON ALIMENTARISTA”

1) Curare l’igiene della persona e del vestiario.
2) Lavarsi e disinfettarsi le mani spesso (dopo l’uso dei servizi igienici, dopo essersi soffiati il naso), usare sapone erogato da un distributore e asciugamani a perdere.
3) Astenersi dalla manipolazione dei cibi se si è affetti da raffreddore, mal di gola, da lesioni pustolose alle mani. In caso di necessità, proteggersi il naso e la bocca con mascherina e le mani con guanti a perdere.
4) Tenere i locali di lavoro, di deposito e di vendita in condizioni di perfetta e costante pulizia e ben aerati.
5) Lavare con soluzioni detergenti e disinfettanti i piani di lavoro, gli utensili, i macchinari, almeno alla fine di ogni turno di lavoro.
6) Tenere i cibi a temperature inadatte alla moltiplicazione dei microbi.
7) Ricordare che gli alimenti più a rischio di provocare tossinfezioni sono: carni tritate, carni da consumare crude, minestre e pietanze a base di carne o in brodo di carne, pesci e frutti di mare, uova e cibi a base di uova, latte, latticini e cibi contenenti gli stessi.
8) Proteggere gli alimenti mediante vetrinette, espositori, banchi, per impedire qualunque contaminazione anche da parte dei clienti.
9) Evitare di toccare i cibi con le mani, usando, invece, forchette, cucchiai, spatole, tovaglioli, carta ed altri oggetti idonei allo scopo.
10) Tenere lontano mosche, topi e insetti (rifiuti in contenitori chiusi, reticelle alle finestre).

Salmonella nelle uova fresche: ministero della salute richiama prodotto, ecco il lotto

Il Ministero della Salute come accade puntualmente ha divulgato un imminente ritiro per rischio microbiologico per delle uova fresche prodotte in uno stabilimento del marsicano. Il Lotto interessato a richiamo ha come data 11 settembre 2018.

Nel dettaglio la misura ministeriale rivolta Lotto di uova fresche in guscio fmc, la quale scadenza o termine minimo di conservazione  è prevista per il 11 settembre 2018 al 7 ottobre 2018.

Contagio e diffusione

Le principali fonti di infezione sono cibo e acqua contaminati con l’agente patogeno e animali infetti privi di sintomi. La malattia può inoltre colpire i rettili, che possono così contagiare l’uomo per contatto diretto. Le salmonelle possono essere introdotte in un effettivo anche dai roditori (soprattutto i topi).

Le uova da cova rivestono un ruolo molto importante per la trasmissione dell’infezione nelle galline. A seconda del tipo di agente patogeno le salmonelle possono essere trasmesse anche alle uova e infettare i pulcini al loro interno. Questi ultimi e i gusci delle uova provocano a loro volta infezioni in altri animali dell’incubatoio.

Le salmonelle sono diffuse a livello mondiale.

Cosa fare?

• Porre attenzione all’igiene della stalla.
• Combattere i roditori.
• Essere attenti nell’acquisto di animali.
• In caso di malattie determinare l’origine dell’infezione e il portatore del batterio.

Esistono vaccini profilattici contro la malattia, che non sono però autorizzati in Svizzera.

La salmonellosi e l’infezione da salmonella nel pollame e nei suini sono epizoozie da combattere e quindi soggette a notifica (art. 4, art. 222–227 e art. 255–261 OFE). Chi detiene o accudisce animali deve notificare i casi sospetti al veterinario dell’effettivo.

Nell’ambito di un programma di lotta (art. 255–261 OFE), gli effettivi di volatili vengono regolarmente controllati per quanto riguarda le salmonelle (si vedano in «Ulteriori informazioni» le direttive tecniche concernenti il prelievo e le analisi di campioni e i risultati del rapporto sulla sorveglianza delle epizoozie e delle zoonosi). Le stabulazioni di effettivi che rientrano nel programma di lotta alla salmonella devono essere precedentemente notificate alla banca dati sul traffico di animali (BDTA) (si veda in «Ulteriori informazioni» come notificare gli animali alla BDTA).

Per i suini non è previsto un programma nazionale di lotta. L’ordinanza concernente la produzione primaria prescrive tuttavia l’obbligo di produrre derrate alimentari non nocive per la salute dell’essere umano.

La malattia nell’essere umano

Nell’uomo l’infezione da salmonella si manifesta principalmente sotto forma di infiammazione intestinale con diarrea improvvisa, nausea, vomito, febbre, mal di testa e dolori addominali. Maggiori informazioni sono disponibili in « Batteri patogeni negli alimenti ».