Cozze vive contaminate da Salmonella. E’ delle ultime ore la notizia di un nuova allerta alimentare che, questa volta, non riguarda il temibile batterio Escherichia Coli. Non si conoscono i lotti con cozze vive contaminate anche perché riguardano non solo la Grande distribuzione ma pescherie e mercati.

Ad allertare le autorità sanitarie dei diversi Paesi europei ed esteri circa la presenza di salmonella è stata proprio l’Italia che ha prontamente avvisato le autorità sanitarie della UE (Dettagli di notifica – 2018.2889 del 12.10.2018). Rasff, il sistema di allerta rapido dell’Unione Europea, invita tutti a prestare la massima attenzione e a non consumare le cozze vive senza prima sottoporle al controllo dal Servizio igiene degli alimenti e nutrizione della Asl locale. Le cozze sono organismi “filtratori”, cioè filtrano tutto ciò che è contenuto nei mari nei quali vivono.

Di conseguenza, se provengono da acque non perfettamente pulite, possono essere fonte di contaminazione batterica. Per questo motivo sarebbe sempre meglio evitare di mangiarle crude, sia a casa sia al ristorante dove spesso vengono servite sotto forma di “Crudités”. Solo con l’abbattimento (che non sappiamo se è stato fatto accuratamente) e la cottura i batteri vengono inibiti e si evitano spiacevoli disturbi intestinali. Con l’occasione ricordiamo che la salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, sia sporadiche che epidemiche. La salmonella è presente in natura con più di 2000 varianti (i cosiddetti sierotipi) ma i ceppi più frequentemente diffusi nell’uomo e nelle specie animali, in particolare in quelle allevate per la catena alimentare, sono S. enteritidis e S. typhimurium.

Le infezioni provocate da salmonella si distinguono in forme tifoidee (S. typhi e S. paratyphi, responsabili della febbre tifoide e delle febbri enteriche in genere), in cui l’uomo rappresenta l’unico serbatoio del microrganismo, e forme non tifoidee, causate dalle cosiddette salmonelle minori (come S. typhimurium e la S. enteritidis), responsabili di forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica. Le salmonelle non tifoidee, responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali, sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato. Le infezioni da Salmonella spp. possono verificarsi nell’uomo e negli animali domestici e da cortile (polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti, pulcini) e selvatici, compresi i rettili domestici (iguane e tartarughe d’acqua). I principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati dagli animali e i loro derivati (come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati) e l’ambiente (acque non potabili) rappresentano i veicoli di infezione. La gravità dei sintomi varia dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) fino a forme cliniche più gravi (batteriemie o infezioni focali a carico per esempio di ossa e meningi) che si verificano soprattutto in soggetti fragili (anziani, bambini e soggetti con deficit a carico del sistema immunitario). I sintomi della malattia possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati (ma più comunemente si manifestano dopo 12-36 ore) e si protraggono per 4-7 giorni.

Nella maggior parte dei casi la malattia ha un decorso benigno e non richiede l’ospedalizzazione, ma talvolta l’infezione può aggravarsi al punto tale da rendere necessario il ricovero.Le salmonellosi nell’uomo possono anche causare lo stato di portatore asintomatico. Il Sistema di allerta invita tutti a prestare la massima attenzione e a non consumare le cozze vive senza prima sottoporle al controllo dal Servizio igiene degli alimenti e nutrizione della Asl locale.

Le normative comunitarie contengono poche disposizioni dettagliate per quanto concerne il modo in cui la depurazione deve essere intrapresa. L’obbligo principale relativo al sistema stesso è che: “L’esercizio del sistema di depurazione deve consentire ai molluschi bivalvi vivi di riprendere e mantenere rapidamente l’attività filtrante di alimentazione per eliminare la contaminazione residua, non ricontaminarsi e mantenere la propria vitalità in condizioni idonee dopo la depurazione per il confezionamento, lo stoccaggio ed il trasporto prima di essere immessi sul mercato”.

Inoltre, si stabilisce che i molluschi bivalvi devono essere depurati ininterrottamente per un periodo sufficiente ad ottenere la conformità del prodotto finale allo standard microbiologico (E. coli < 230/100 g; assenza di Salmonella in 25 g). Gli stati membri dell’UE tendono a chiarire il modo in cui i principi di depurazione e gli altri criteri generali devono essere raggiunti tramite l’applicazione della legislazione nazionale ed il controllo delle procedure.
Negli Stati Uniti d’America, i requisiti per la depurazione sono indicati nel capitolo XV del decreto del programma nazionale di sanità dei molluschi bivalvi (National Shellfish Sanitation Program NSSP). Spetta ai singoli Stati dell’Unione attuare la legislazione seguendo le prescrizioni del decreto se i propri produttori vogliono commercializzare con altri Stati USA. Gli stessi requisiti si applicano ad altri paesi che desiderano commercializzare con gli Stati Uniti d’America. Negli Stati Uniti d’America, la classificazione delle zone di raccolta si basa sui livelli di coliformi fecali in campioni di acqua di mare. I requisiti di depurazione riportati nel NSSP sono più dettagliati rispetto alla legislazione dell’UE, con requisiti più specifici per la costruzione dei centri di depurazione, il loro funzionamento e la verifica del sistema di depurazione.

RIMOZIONE DELLE CONTAMINAZIONI

Lo scopo primario della depurazione è la rimozione dei contaminanti microbici e questo è in gran parte raggiunto fornendo ai molluschi bivalvi le condizioni fisiologiche necessarie per la ripresa dell’attività di filtrazione e fornendo un flusso sufficiente e ininterrotto di acqua per permettere che il materiale depurato sia allontanato dai molluschi bivalvi. Tuttavia, la rimozione microbica, in particolare quella virale, non è sempre ottimale in una qualsiasi delle condizioni in cui i molluschi bivalvi riescono a filtrare. In particolare, nei climi temperati, le temperature dell’acqua necessarie per l’eliminazione dei virus sono ben al di sopra del valore minimo per l’attività di filtrazione. Inoltre, anche la rimozione di vibrioni marini non può essere raggiunta in queste condizioni e c’è il pericolo che l’innalzamento della temperatura aumenti addirittura la possibilità di proliferazione di vibrioni marini all’interno del sistema di depurazione.

EVITARE LA RICONTAMINAZIONE

Un requisito essenziale per evitare la ricontaminazione durante il processo di depurazione è l’applicazione del sistema “tutto pieno, tutto vuoto”, cioè evitare che i molluschi bivalvi siano aggiunti al sistema una volta che il ciclo di depurazione è stato avviato. Questo è necessario per prevenire che i molluschi bivalvi parzialmente depurati siano ricontaminati dal materiale espulso dai molluschi bivalvi immessi successivamente. Ciò impedisce anche che il materiale fecale sia risospeso durante l’aggiunta di ulteriori molluschi bivalvi. È necessario che l’acqua di mare sia pulita, sia quando deriva da una fonte primaria di prelievo, sia quando viene riciclata nel corso di un singolo ciclo di depurazione, o riutilizzata da un ciclo all’altro. È stato dimostrato che i batteri patogeni possono sopravvivere nelle feci e possono essere successivamente reimmessi nell’acqua di ricircolo. Ci si aspetta che la possibilità di ricontaminazione sia maggiore per i virus a causa della loro maggiore sopravvivenza in acqua di mare. Un flusso adeguato d’acqua all’interno del sistema è
necessario per garantire che le feci e le pseudofeci depurate vengano allontanate dai molluschi bivalvi. Tuttavia, soprattutto con i sistemi di ricircolo, il flusso deve consentire l’adeguato deposito del materiale depurato. Se il flusso è troppo forte il materiale verrà risospeso nell’acqua. I sistemi di disinfezione possono non essere sufficienti ad inattivare gli agenti patogeni prima che questi vengano riciclati e reingeriti. A questo proposito, il flusso di acqua deve essere in equilibrio tra quello necessario per l’adeguata filtrazione e la rimozione del materiale depurato e quello che consente il deposito dei materiali solidi. Alcuni grandi sistemi sono stati progettati con un flusso verso l’alto o verso il basso; il primo deve essere evitato, in quanto tenderà a mantenere il materiale depurato in sospensione. I sistemi di aerazione devono evitare la risospensione del materiale depurato; non dovrebbero quindi essere situati direttamente sotto, o avere impatto diretto sugli stessi molluschi bivalvi. La risospensione può verificarsi anche quando i molluschi bivalvi, o le vaschette o i cestelli in cui essi si trovano, vengono rimossi mentre l’acqua è ancora presente nel sistema. Per questo motivo lo scarico dell’acqua deve essere al di sotto dello strato più basso di molluschi.

MANTENIMENTO DELLA VITALITÀ E DELLA QUALITÀ

La vitalità e la qualità sono mantenute nei seguenti modi:
• Con la corretta manipolazione e conservazione dei molluschi bivalvi prima e dopo la depurazione, evitando urti e vibrazioni eccessive;
• Con la fornitura di un adeguato flusso di acqua e di ossigeno disciolto durante il processo di depurazione;
• Evitando le temperature troppo alte o troppo basse;
• Mantenendo ad un livello minimo, durante la depurazione, l’accumulo dei prodotti finali come l’ammoniaca.
La deposizione dei gameti nei molluschi bivalvi porta ad un loro indebolimento, di conseguenza i molluschi bivalvi che sono in questa fase non dovrebbero essere depurati. Quelli che eliminano i gameti nelle vasche dovrebbero essere riportati nelle zone di raccolta (se consentito dalle norme vigenti).

LIMITAZIONI DELLA DEPURAZIONE

La depurazione è stata sviluppata originariamente per rimuovere i contaminanti batterici dai molluschi bivalvi, principalmente la Salmonella typhi. In generale, un sistema di depurazione progettato correttamente e ben gestito permette la rimozione dei batteri indicatori di origine fecale (come l’E. coli) ed i patogeni (come la Salmonella). La depurazione si è invece dimostrata inefficace per la riduzione di alcune specie di Vibrio patogeni per l’uomo; anzi, se la salinità è ottimale (ad esempio 10-30 ppm) e la temperatura è sufficientemente elevata durante un ciclo di depurazione (ad esempio, oltre i 20 ° C) si può avere addirittura un aumento della concentrazione di vibrioni eventualmente presenti. Gli studi sull’efficacia della rimozione dei batteri durante la depurazione utilizzano molluschi bivalvi artificialmente contaminati con colture batteriche che tendono a mostrare un maggior grado di decontaminazione di quanto non avvenga nei molluschi bivalvi naturalmente contaminati. L’uso di tali contaminazioni per le indagini sui criteri di depurazione o per la convalida dell’efficacia dei sistemi commerciali è quindi discutibile.
Alcune ricerche nel nord Europa su ostriche del Pacifico (C. gigas) hanno dimostrato che durante la depurazione i virus vengono rimossi molto più lentamente di quanto avvenga con l’E. coli. Anche nei sistemi adeguatamente progettati e gestiti circa un terzo della carica virale iniziale rimarrà dopo 2 giorni di trattamento a 8°C. È vero che a temperature più elevate, ad esempio 18-21°C, i virus vengono rimossi dai molluschi bivalvi più velocemente, ma vi è comunque la possibilità che dopo 5-7 giorni di trattamento a tali temperature permangano residui virali, nonostante la contaminazione iniziale moderata. Considerato che la dose infettiva di questi patogeni virali sembri essere bassa, la depurazione non può essere considerata come il fattore primario di eliminazione del rischio, ma piuttosto come un processo che riduca in una certa misura il rischio di malattia da questi patogeni. Pertanto, è necessario ottimizzare la progettazione e la gestione dei sistemi per la depurazione anche per la rimozione di agenti patogeni e non solo per la semplice rimozione degli indicatori batterici quali l’E. coli. Non sono disponibili informazioni sulla depurazione dei virus dalle ostriche nei climi più caldi. I dati sulla depurazione dei mitili (Mytilus spp.), artificialmente contaminati con l’epatite A, indica che il periodo di depurazione necessario per la sua rimozione è anch’essa prolungata.

Che cos’è la Salmonella?

La Salmonella è un batterio che può provocare negli esseri umani una malattia chiamata salmonellosi. Ogni anno nell’Unione europea vengono riferiti oltre 90 000 casi di salmonellosi. L’EFSA ha stimato che l’aggravio economico complessivo causato dalla salmonellosi umana può arrivare sino a 3 miliardi di euro l’anno. La Salmonella si trova comunemente nell’intestino di uccelli e mammiferi sani. Il rischio d’infezione nell’uomo è associato al consumo di alimenti contaminati, per lo più uova e carne di maiale e, in misura minore, carne di pollame. Tra i sintomi abituali figurano febbre, diarrea e crampi addominali.

In che modo l’EFSA contribuisce alla lotta dell’UE contro la Salmonella L’Autorità europea per la sicurezza alimentare fornisce assistenza scientifica indipendente e consulenza con la raccolta e l’analisi di dati sulla prevalenza di Salmonella negli animali e negli alimenti, valutando i rischi per la sicurezza alimentare dell’uomo connessi al batterio e offrendo indicazioni sulle possibili misure di controllo e attenuazione dei rischi. Le conclusioni dell’EFSA vengono utilizzate dai gestori del rischio in Europa e nei vari Stati membri per l’elaborazione di politiche e contribuiscono alla definizione di obiettivi di riduzione per Salmonella nella catena alimentare.

Monitoraggio annuale della Salmonella in animali e alimenti per misurare i progressi La presenza di Salmonella nell’uomo, negli animali e negli alimenti viene monitorata e analizzata nelle relazioni di sintesi dell’UE predisposte ogni anno dall’EFSA e dal Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) per mettere a disposizione informazioni aggiornate sulla situazione corrente in Europa. Valutazioni del rischio e raccomandazioni L’EFSA valuta i rischi per la salute pubblica derivanti da animali infetti e fornisce raccomandazioni e consulenza sulle opzioni di controllo e riduzione. Ad esempio l’EFSA ha fornito consulenza per la definizione di obiettivi di riduzione nel pollame e sull’uso di vaccini e antimicrobici per il controllo della Salmonella. Indagini a dimensione europea sulla prevalenza della Salmonella L’EFSA ha analizzato i risultati di un’indagine di riferimento condotta a dimensione europea sulla prevalenza della Salmonella in alimenti e animali da produzione alimentare, compresi i fattori di rischio che contribuiscono alla sua prevalenza nelle popolazioni animali e negli alimenti.

Interventi comuni a livello di UE hanno ridotto significativamente la salmonellosi umana Per combattere la salmonellosi umana è importante ridurre la Salmonella negli animali e nei prodotti da essi derivati, in modo tale che gli alimenti siano più sicuri per i consumatori. L’UE ha messo in atto approfondite misure di controllo per le zoonosi, considerando la Salmonella una priorità. Programmi affinati di riduzione della Salmonella nel pollame sono stati messi in atto in tutti gli Stati membri dell’UE e sono stati fissati obiettivi per ridurre i batteri negli allevamenti avicoli (galline ovaiole, polli da carne e tacchini).

L’EFSA svolge un ruolo importante in termini di protezione dei consumatori da questa minaccia per la salute pubblica, poiché fornisce consulenza scientifica indipendente e assistenza scientifica in materia di salute umana, oltre che sugli aspetti di sicurezza alimentare correlati alla Salmonella, e monitora i progressi compiuti in tal senso. L’approccio coordinato di tutti i principali soggetti UE impegnati nella lotta alla Salmonella ha contribuito a ridurre i casi di salmonellosi nell’uomo di quasi la metà nell’arco di cinque anni (2004-2009). Da allora i casi di salmonellosi hanno continuato a diminuire drasticamente.

Cooperazione scientifica L’EFSA e l’ECDC utilizzano i dati raccolti dai singoli Stati membri per monitorare e analizzare la situazione relativa alle zoonosi, alla resistenza agli antimicrobici e ai focolai infettivi di origine alimentare in Europa. I risultati vengono presentati ogni anno nelle relazioni di sintesi dell’UE sulle zoonosi, sui focolai di origine alimentare e sulla resistenza agli antimicrobici. L’EFSA e la sua rete per la raccolta di dati sulle zoonosi operano in maniera aperta e trasparente per fornire dati scientifici tempestivi e un’analisi agli standard più elevati, onde assistere i valutatori del rischio nonché le politiche e le decisioni dei gestori del rischio. Della rete fanno parte rappresentanti degli Stati membri, di altri Paesi relatori nonché della Commissione europea, dell’Organizzazione mondiale della sanità e dell’Organizzazione mondiale per la salute animale. Il gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici dell’EFSA fornisce consulenza scientifica indipendente sui pericoli biologici in relazione alla sicurezza alimentare e alle malattie di origine alimentare. Il gruppo ha effettuato e pubblicato una serie di valutazioni del rischio da Salmonella.

Molte osservazioni sulla resistenza di Salmonella a sostanze chimiche sono derivate dal tentativo di trovare terreni selettivi e di arricchimento per il suo isolamento da campioni contenenti altri enterobatteri. Alcuni coloranti, come il verde brillante e il verde malachite sono utilizzati per l’isolamento della maggior parte dei sierotipi, anche se i sali biliari sono di uso comune nella preparazione di molti terreni selettivi solidi. Le esigenze nutrizionali sono relativamente modeste, si moltiplicano facilmente nei terreni di coltura, negli alimenti, nelle acque e in pochi minuti vengono uccise dall’esposizione al calore già ad una temperatura di 60°. Nelle procedure d’isolamento esistono variazioni e limitazioni causate dalla diversa sensibilità e selettività dei 2300 sierotipi di Salmonella oggi riconosciuti. Salmonella deve essere ricercata nelle acque destinate al consumo umano nell’ambito della verifica del parametro Enterobatteri patogeni, inserito tra quelli elencati nel paragrafo Avvertenza dell’Allegato I del Decreto Legislativo n. 31 del 2001. Quale patogeno umano, Salmonella deve essere obbligatoriamente assente nelle acque destinate al consumo umano.

Contagio e diffusione

Le principali fonti di infezione sono cibo e acqua contaminati con l’agente patogeno e animali infetti privi di sintomi. La malattia può inoltre colpire i rettili, che possono così contagiare l’uomo per contatto diretto. Le salmonelle possono essere introdotte in un effettivo anche dai roditori (soprattutto i topi).

Le uova da cova rivestono un ruolo molto importante per la trasmissione dell’infezione nelle galline. A seconda del tipo di agente patogeno le salmonelle possono essere trasmesse anche alle uova e infettare i pulcini al loro interno. Questi ultimi e i gusci delle uova provocano a loro volta infezioni in altri animali dell’incubatoio.

Le salmonelle sono diffuse a livello mondiale.

Cosa fare?

  • Porre attenzione all’igiene della stalla.
  • Combattere i roditori.
  • Essere attenti nell’acquisto di animali.
  • In caso di malattie determinare l’origine dell’infezione e il portatore del batterio.

Esistono vaccini profilattici contro la malattia, che non sono però autorizzati in Svizzera.

La salmonellosi e l’infezione da salmonella nel pollame e nei suini sono epizoozie da combattere e quindi soggette a notifica (art. 4, art. 222–227 e art. 255–261 OFE). Chi detiene o accudisce animali deve notificare i casi sospetti al veterinario dell’effettivo.

Nell’ambito di un programma di lotta (art. 255–261 OFE), gli effettivi di volatili vengono regolarmente controllati per quanto riguarda le salmonelle (si vedano in «Ulteriori informazioni» le direttive tecniche concernenti il prelievo e le analisi di campioni e i risultati del rapporto sulla sorveglianza delle epizoozie e delle zoonosi). Le stabulazioni di effettivi che rientrano nel programma di lotta alla salmonella devono essere precedentemente notificate alla banca dati sul traffico di animali (BDTA) (si veda in «Ulteriori informazioni» come notificare gli animali alla BDTA).

Per i suini non è previsto un programma nazionale di lotta. L’ordinanza concernente la produzione primaria prescrive tuttavia l’obbligo di produrre derrate alimentari non nocive per la salute dell’essere umano.

La malattia nell’essere umano

Nell’uomo l’infezione da salmonella si manifesta principalmente sotto forma di infiammazione intestinale con diarrea improvvisa, nausea, vomito, febbre, mal di testa e dolori addominali. Maggiori informazioni sono disponibili in « Batteri patogeni negli alimenti ».