Nelle ultime ore il ministero della salute, ha divulgato un allarme pericoloso che riguardano le salsicce sfuse in vendita nei supermercati possibile contagio da salmonella. Si avvertono i cittadini di fare molta attenzione e laddove avessero già acquistato dalle prodotto non deve essere consumato neanche previa cottura.

Rischio microbiologico per salmonella spp. Questo il motivo che ha spinto il Ministero della salute a diffondere un avviso di richiamo di un lotto della salsiccia sfusa stagionata per la presenza di Salmonella spp, riscontrata in alcuni campioni.

Il salame richiamato è quelle con il numero di lotto 29/2018, con termine di scadenza minima del 15/10/2018. Le salsicce sono state prodotte dall’azienda Macelleria Partenzi di Partenzi Francesco, nello stabilimento di viale Trento e Trieste, 92 a Spoleto (PG). A scopo precauzionale e al fine di garantire la sicurezza dei consumatori, Giovanni D’Agata, presidente dello “Sportello dei Diritti”, raccomanda a coloro che hanno acquistato il prodotto medesimo lotto di appartenenza, di NON consumarlo!.

Le infezioni provocate da salmonella si distinguono in forme tifoidee (S. typhi e S. paratyphi, responsabili della febbre tifoide e delle febbri enteriche in genere), in cui l’uomo rappresenta l’unico serbatoio del microrganismo, e forme non tifoidee, causate dalle cosiddette salmonelle minori (come S. typhimurium e la S. enteritidis), responsabili di forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica.

Sintomi. La gravità dei sintomi varia dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) fino a forme cliniche più gravi (batteriemie o infezioni focali a carico per esempio di ossa e meningi) che si verificano soprattutto in soggetti fragili (anziani, bambini e soggetti con deficit a carico del sistema immunitario). I sintomi della malattia possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati (ma più comunemente si manifestano dopo 12-36 ore) e si protraggono per 4-7 giorni. Nella maggior parte dei casi la malattia ha un decorso benigno e non richiede l’ospedalizzazione, ma talvolta l’infezione può aggravarsi al punto tale da rendere necessario il ricovero. Le salmonellosi nell’uomo possono anche causare lo stato di portatore asintomatico.

Che cos’è la Salmonella?

La Salmonella è un batterio che può provocare negli esseri umani una malattia chiamata salmonellosi. Ogni anno nell’Unione europea vengono riferiti oltre 90 000 casi di salmonellosi. L’EFSA ha stimato che l’aggravio economico complessivo causato dalla salmonellosi umana può arrivare sino a 3 miliardi di euro l’anno. La Salmonella si trova comunemente nell’intestino di uccelli e mammiferi sani. Il rischio d’infezione nell’uomo è associato al consumo di alimenti contaminati, per lo più uova e carne di maiale e, in misura minore, carne di pollame. Tra i sintomi abituali figurano febbre, diarrea e crampi addominali.

In che modo l’EFSA contribuisce alla lotta dell’UE contro la Salmonella L’Autorità europea per la sicurezza alimentare fornisce assistenza scientifica indipendente e consulenza con la raccolta e l’analisi di dati sulla prevalenza di Salmonella negli animali e negli alimenti, valutando i rischi per la sicurezza alimentare dell’uomo connessi al batterio e offrendo indicazioni sulle possibili misure di controllo e attenuazione dei rischi. Le conclusioni dell’EFSA vengono utilizzate dai gestori del rischio in Europa e nei vari Stati membri per l’elaborazione di politiche e contribuiscono alla definizione di obiettivi di riduzione per Salmonella nella catena alimentare.

Monitoraggio annuale della Salmonella in animali e alimenti per misurare i progressi La presenza di Salmonella nell’uomo, negli animali e negli alimenti viene monitorata e analizzata nelle relazioni di sintesi dell’UE predisposte ogni anno dall’EFSA e dal Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) per mettere a disposizione informazioni aggiornate sulla situazione corrente in Europa. Valutazioni del rischio e raccomandazioni L’EFSA valuta i rischi per la salute pubblica derivanti da animali infetti e fornisce raccomandazioni e consulenza sulle opzioni di controllo e riduzione. Ad esempio l’EFSA ha fornito consulenza per la definizione di obiettivi di riduzione nel pollame e sull’uso di vaccini e antimicrobici per il controllo della Salmonella. Indagini a dimensione europea sulla prevalenza della Salmonella L’EFSA ha analizzato i risultati di un’indagine di riferimento condotta a dimensione europea sulla prevalenza della Salmonella in alimenti e animali da produzione alimentare, compresi i fattori di rischio che contribuiscono alla sua prevalenza nelle popolazioni animali e negli alimenti.

Interventi comuni a livello di UE hanno ridotto significativamente la salmonellosi umana Per combattere la salmonellosi umana è importante ridurre la Salmonella negli animali e nei prodotti da essi derivati, in modo tale che gli alimenti siano più sicuri per i consumatori. L’UE ha messo in atto approfondite misure di controllo per le zoonosi, considerando la Salmonella una priorità. Programmi affinati di riduzione della Salmonella nel pollame sono stati messi in atto in tutti gli Stati membri dell’UE e sono stati fissati obiettivi per ridurre i batteri negli allevamenti avicoli (galline ovaiole, polli da carne e tacchini).

L’EFSA svolge un ruolo importante in termini di protezione dei consumatori da questa minaccia per la salute pubblica, poiché fornisce consulenza scientifica indipendente e assistenza scientifica in materia di salute umana, oltre che sugli aspetti di sicurezza alimentare correlati alla Salmonella, e monitora i progressi compiuti in tal senso. L’approccio coordinato di tutti i principali soggetti UE impegnati nella lotta alla Salmonella ha contribuito a ridurre i casi di salmonellosi nell’uomo di quasi la metà nell’arco di cinque anni (2004-2009). Da allora i casi di salmonellosi hanno continuato a diminuire drasticamente.

Cooperazione scientifica L’EFSA e l’ECDC utilizzano i dati raccolti dai singoli Stati membri per monitorare e analizzare la situazione relativa alle zoonosi, alla resistenza agli antimicrobici e ai focolai infettivi di origine alimentare in Europa. I risultati vengono presentati ogni anno nelle relazioni di sintesi dell’UE sulle zoonosi, sui focolai di origine alimentare e sulla resistenza agli antimicrobici. L’EFSA e la sua rete per la raccolta di dati sulle zoonosi operano in maniera aperta e trasparente per fornire dati scientifici tempestivi e un’analisi agli standard più elevati, onde assistere i valutatori del rischio nonché le politiche e le decisioni dei gestori del rischio. Della rete fanno parte rappresentanti degli Stati membri, di altri Paesi relatori nonché della Commissione europea, dell’Organizzazione mondiale della sanità e dell’Organizzazione mondiale per la salute animale. Il gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici dell’EFSA fornisce consulenza scientifica indipendente sui pericoli biologici in relazione alla sicurezza alimentare e alle malattie di origine alimentare. Il gruppo ha effettuato e pubblicato una serie di valutazioni del rischio da Salmonella.

Molte osservazioni sulla resistenza di Salmonella a sostanze chimiche sono derivate dal tentativo di trovare terreni selettivi e di arricchimento per il suo isolamento da campioni contenenti altri enterobatteri. Alcuni coloranti, come il verde brillante e il verde malachite sono utilizzati per l’isolamento della maggior parte dei sierotipi, anche se i sali biliari sono di uso comune nella preparazione di molti terreni selettivi solidi. Le esigenze nutrizionali sono relativamente modeste, si moltiplicano facilmente nei terreni di coltura, negli alimenti, nelle acque e in pochi minuti vengono uccise dall’esposizione al calore già ad una temperatura di 60°. Nelle procedure d’isolamento esistono variazioni e limitazioni causate dalla diversa sensibilità e selettività dei 2300 sierotipi di Salmonella oggi riconosciuti. Salmonella deve essere ricercata nelle acque destinate al consumo umano nell’ambito della verifica del parametro Enterobatteri patogeni, inserito tra quelli elencati nel paragrafo Avvertenza dell’Allegato I del Decreto Legislativo n. 31 del 2001. Quale patogeno umano, Salmonella deve essere obbligatoriamente assente nelle acque destinate al consumo umano.

Contagio e diffusione

Le principali fonti di infezione sono cibo e acqua contaminati con l’agente patogeno e animali infetti privi di sintomi. La malattia può inoltre colpire i rettili, che possono così contagiare l’uomo per contatto diretto. Le salmonelle possono essere introdotte in un effettivo anche dai roditori (soprattutto i topi).

Le uova da cova rivestono un ruolo molto importante per la trasmissione dell’infezione nelle galline. A seconda del tipo di agente patogeno le salmonelle possono essere trasmesse anche alle uova e infettare i pulcini al loro interno. Questi ultimi e i gusci delle uova provocano a loro volta infezioni in altri animali dell’incubatoio.

Le salmonelle sono diffuse a livello mondiale.

Cosa fare?

  • Porre attenzione all’igiene della stalla.
  • Combattere i roditori.
  • Essere attenti nell’acquisto di animali.
  • In caso di malattie determinare l’origine dell’infezione e il portatore del batterio.

Esistono vaccini profilattici contro la malattia, che non sono però autorizzati in Svizzera.

La salmonellosi e l’infezione da salmonella nel pollame e nei suini sono epizoozie da combattere e quindi soggette a notifica (art. 4, art. 222–227 e art. 255–261 OFE). Chi detiene o accudisce animali deve notificare i casi sospetti al veterinario dell’effettivo.

Nell’ambito di un programma di lotta (art. 255–261 OFE), gli effettivi di volatili vengono regolarmente controllati per quanto riguarda le salmonelle (si vedano in «Ulteriori informazioni» le direttive tecniche concernenti il prelievo e le analisi di campioni e i risultati del rapporto sulla sorveglianza delle epizoozie e delle zoonosi). Le stabulazioni di effettivi che rientrano nel programma di lotta alla salmonella devono essere precedentemente notificate alla banca dati sul traffico di animali (BDTA) (si veda in «Ulteriori informazioni» come notificare gli animali alla BDTA).

Per i suini non è previsto un programma nazionale di lotta. L’ordinanza concernente la produzione primaria prescrive tuttavia l’obbligo di produrre derrate alimentari non nocive per la salute dell’essere umano.

La malattia nell’essere umano

Nell’uomo l’infezione da salmonella si manifesta principalmente sotto forma di infiammazione intestinale con diarrea improvvisa, nausea, vomito, febbre, mal di testa e dolori addominali. Maggiori informazioni sono disponibili in « Batteri patogeni negli alimenti ».

Salmonella spp. nel contenuto intestinale di equini regolarmente macellati

Anche se nell’Unione Europea, dal 2004 ad oggi, si è avuto un significativo decremento dei casi di salmonellosi, Salmonella enterica rimane uno dei più importanti agenti di malattia alimentare . L’ubiquitarietà di Salmonella spp. e la sua capacità di colonizzare gli animali e l’ambiente da cui derivano gli alimenti comportano la possibilità per quasi tutti i cibi di causare una tossinfezione nell’uomo . La trasmissione di Salmonella spp. all’uomo si presenta di notevole complessità per il gran numero di specie animali (domestici e selvatici) che la possono albergare nell’intestino, per la varietà di alimenti che la possono veicolare all’uomo e per la vasta circolazione che le salmonelle possono avere nell’ambiente.

È essenziale distinguere fra episodi tossinfettivi a breve termine, che possono risultare dall’occasionale contaminazione di alimenti, e il mantenimento nel tempo dell’infezione umana attraverso la presenza di reservoir animali. Negli allevamenti intensivi è importante il ruolo svolto dai portatori sani, i quali, pur non presentando i sintomi di malattia, contaminano l’ambiente e contribuiscono a diffondere Salmonella spp. all’interno dell’allevamento, creando talvolta delle situazioni endemiche . L’assenza dei sintomi nella maggior parte degli animali infetti e le difficoltà tecniche nel rilevare i portatori durante l’ispezione delle carni provocano una continua contaminazione degli alimenti di origine animale. Fino a pochi anni fa le carni equine dovevano essere vendute in spacci di carni separati da quelli che vendevano carni di tutte le altre specie animali. Questo divieto era motivato dalla convinzione che gli equini, più di altri animali, fossero portatori sani di Salmonella spp. e che, in caso di colica, i batteri potessero diffondere con maggiore frequenza nelle masse muscolari.

I vecchi retaggi che vedevano nelle carni equine un alimento di scarsa qualità e che portarono all’obbligo di venderle solo in macellerie dedicate, sono oggi del tutto superati. Le carni equine, infatti, non si ottengono più da animali vecchi, a fine carriera; oggi per lo più si ricavano dalla macellazione di soggetti giovani di non più di 3 anni e di razze da tiro pesante o leggero che sono predisposte a produrre masse muscolari di notevoli dimensioni. Negli equini, S. Typhimurium è responsabile del 60% circa degli episodi clinici . Altri sierotipi di volta in volta chiamati in causa sono stati S. Anatum, S. Dublin, S. Saintpaul, S. Ohio, S. Heidelberg, S. Hadar, S. Thompson, S. Enteritidis, S. Infantis, S. Derby e S. Abortusequi . Le salmonelle possono essere presenti nel grosso intestino di cavalli sani, ma la loro eliminazione con le feci è intermittente e lo status di portatore asintomatico è una condizione che rende ancor più subdola la trasmissione del patogeno attraverso le carni e i prodotti derivati. I valori riportati in letteratura, circa la diffusione di Salmonella spp. negli equini destinati alla macellazione, sono datati e poco si sa sul possibile rischio alimentare dei prodotti carnei ottenuti da questi animali. Per queste ragioni abbiamo ritenuto opportuno ricercare Salmonella spp. nel contenuto intestinale di equini regolarmente macellati, al fine di acquisire dati utili alla valutazione del rischio conseguente alla contaminazione delle carni e riconducibile alla presenza di soggetti eliminatori di Salmonella spp. al momento della macellazione.

MATERIALI E METODI La ricerca di Salmonella spp. è stata effettuata prelevando in sterilità campioni di mucosa e contenuto intestinale del cieco e del colon di 350 equini regolarmente macellati presso un macello comunitario che sorge in provincia di Padova. Le nostre indagini hanno riguardato il triennio 2010-2012. Si

trattava di cavalli di età compresa tra 4 e 10 anni e puledri di 12-18 mesi, sia maschi che femmine, provenienti da Polonia, Francia e Bielorussia. 115 capi erano stati allevati, invece, direttamente in Italia. Gli animali provenienti dall’estero erano stati allevati al pascolo e nella fase di finissaggio erano stati ristallati ed alimentati con mangimi. Completata l’eviscerazione e condotto un esame ispettivo del pacchetto intestinale, si provvedeva a incidere in sterilità l’intestino cieco e due differenti segmenti del colon (ascendente e discendente) previa flambatura superficiale. Con l’ausilio di un apposito cucchiaio sterile si procedeva prima al prelievo per raschiamento della mucosa e poi al prelievo di almeno 50 g di contenuto intestinale. Per ogni capo macellato, quindi, sono stati sottoposti a ricerca per Salmonella spp. tre differenti punti del grosso intestino, per un totale di 1.050 esami eseguiti. Per determinare la condizione di portatore sano di un animale è consigliabile effettuare tre prelievi a diversi intervalli di tempo, poiché l’eliminazione di Salmonella spp. con le feci può essere intermittente, ma nel nostro caso si è ritenuto sufficiente un solo prelievo, dato che la contaminazione delle carcasse, a partire dal materiale intestinale, sarebbe potuta avvenire solo al momento della macellazione5 . La ricerca di Salmonella è stata condotta secondo metodica analitica standard AFNOR 1-0186 e per l’isolamento sono stati utilizzati i seguenti terreni agarizzati: XLT4 Agar, Brilliant Green Agar, Hektoen Enteric Agar, Rambach Agar. Le colonie sospette sono state sottoposte a identificazione morfologica e tintoriale e successivamente trapiantate in Kligler Iron Agar: l’identificazione biochimica dei ceppi sospetti è stata fatta in micro metodo con gallerie API 20E (bioMérieux). L’identificazione sierologica dei ceppi è stata condotta mediante ricerca degli antigeni somatici O e ciliari H con agglutinazione rapida su vetrino, con i rispettivi sieri polivalenti e monovalenti utilizzando il metodo di Kaufmann-White.

RISULTATI Al loro arrivo al macello, i cavalli provenienti dall’Europa dell’Est sovente presentavano condizioni di stress, di malnutrizione e disidratazione. All’ispezione post mortem, in alcuni soggetti sono state riscontrate lesioni parassitarie al fegato e all’intestino e in alcuni puledri sono stati rilevati esiti di peritonite localizzata. In totale sono stati isolati 5 ceppi (1,43%) di Salmonella spp., così come riportato nella Tabella 1. Il microrganismo è stato isolato solo nel contenuto intestinale dei cavalli adulti e la sierotipizzazione degli isolati ha portato all’identificazione di: 3 ceppi di Salmonella Typhimurium, un ceppo di Salmonella Isangi e un ceppo di Salmonella Fresno. Dai cavalli provenienti dalla Bielorussia sono stati isolati 2 ceppi di Salmonella Typhimurium e un ceppo di Salmonella Isangi, mentre da quelli provenienti dalla Polonia è stato isolato un ceppo di Salmonella Typhimurium e un ceppo di Salmonella Fresno. A quanto è dato desumere dalla bibliografia, i sierotipi Isangi e Fresno non erano mai stati documentati sinora nel contenuto intestinale di cavalli regolarmente macellati.